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網址：www.mrakng.com冰火兩重天，盤點2016上半年餐飲業運行報告
發布時間：2016-07-22
近日，國家統計局發布數據：2016年1-6月份，社會消費品零售總額156138億元，同比增長10.3%。其中值得關注的是，餐飲收入強勢增長11.2%，達16683.2億元。
餐飲業發展速度持續高于消費品零售業，但今年的業績有喜有憂，可以總結為一句話：2015年是井噴年，2016年是洗牌年。還有哪些特點呢?我們以數據來分析說明。
1全國整體數據
從宏觀到微觀兩方面的數據來分析，一方面是國家統計局人官方宏觀數據，另一方面是大眾點評的民間微觀數據。
1總體情況
星巴克要賣飯了？一口氣推出38款餐食……星巴克說，咖啡香是一家咖啡館的靈魂所在。
10年前，其創始人霍華德舒爾茨因為三明治加熱后的奶酪味兒掩蓋了咖啡香而大發雷霆，憤怒的喊出“讓三明治滾出星巴克”！
如今，星巴克突然發了個大招：一口氣推出了38款餐品，其中包括那款備受矚目的“咖啡館調性殺手”——意大利面。
星巴克為什么要加重餐品的比例？這背后的深意是什么？
01畫風突變，星巴克要賣意大利面！
就在上周三，星巴克官方請內參君吃了一次早餐。
當然，不只是內參君。首批餐品開放供應的湖北、湖南、陜西、河南等中西部地區的所有消費者都受到了邀請。在這一天的早上，購買任意一款飲品，星巴克都會送你一款叫做“香酥可頌”的面包。這一天走進星巴克的細心顧客，也意外的發現——這也正是星巴克希望看到的一幕——哇，糕點柜里這么多好吃的！
星巴克這次真的憋了個大招：這個被稱作“煥新食”的項目，一口氣推出了38款餐品。
“不重樣可以吃一個多月！”身邊有小女生癡（吃）癡（吃）癡（吃）地笑起來。
內參君仔細觀察櫥窗里的新面孔，價格中規中矩，從15~32元不等。38款新品主要有3個身份：
① 一些“熟悉的陌生人”：比如香酥可頌，從名字上便能看出是由之前的法式可頌升級而來。
② 當然，此前比較經典的扁桃仁白巧克力可頌等幾款糕點也做了保留。
③ 全新的產品：牛肉薯蓉派、番茄培根蝴蝶意面、雞肉蘑菇派、清蔬帕尼諾、雞肉帕尼諾、高達芝士火腿星明治、層層牛肉法棍、閃電泡芙等十幾款。
除了糕點，38款餐品中備受關注的是一款意大利面，而意面通常被看做咖餐廳的代表餐品，那么，星巴克和咖餐廳還有什么不同？！
02說好的“讓三明治滾出星巴克”呢？
星巴克推出餐品的原因，并不難理解。全世界的咖啡館都清楚，增加飲品之外的餐食選擇，除了放大邊際效益，更是讓顧客在咖啡館停留更長時間的有效方法。
這或許也是星巴克想看到的，更長的停留時間能增加與顧客溝通的機會。
但這在咖啡行業存在一個經典悖論：一旦加餐，你的咖啡品牌就很容易在顧客心里淪為“低格調”的代名詞。國內一些獨立咖啡館寧愿少賺點也堅持不加餐便是為此。
一家咖啡館的靈魂是什么？
而且，創始人霍華德舒爾茨也認為，咖啡香氣是一家咖啡館的靈魂所在。他曾因為三明治加熱后奶酪散發的濃郁氣味掩蓋了咖啡香氣，而憤怒的喊出“讓三明治滾出星巴克”的話語。
星巴克甚至曾為咖啡館的氣味組建過一支“香味特遣隊”，嘗試不同烤箱、更高頻次的清理烤箱、限定加熱時間，甚至要求制造商重新設計烤箱的排氣口等方式保證咖啡香氣。
那么，現在為什么又要加重餐品的比例了呢？不少星粉感到很迷茫。
03星巴克還要保持一家咖啡館的調性嗎？
不過，內參君是清醒的。內參君發現，盡管加重了餐品的比重，但星巴克顯然并不想把自己變成一家餐廳——至少，吧臺后的菜單上，永遠看不到餐品的名字。
即便是那款意面，并不是傳統常見的形狀；被裝在一個面包碗里，上面?了一層白色芝士奶油醬；點單后，用白瓷方碗盛上來，配刀叉食用而不是筷子。
——你幾乎找不到傳統意面的影子，感覺它不過是恰巧叫了“意面”這個名字的無辜路人。事實上，盡管餐品一口氣推出38款之多，但幾乎所有的餐品，都像這款意面一樣，無論是份量、擺盤，還是食用方式，都被處理成以咖啡佐餐的形態存在。
此外，星巴克給專門新食品都制作了搭配咖啡的卡片——或者他們更愿意說這是專門為搭配各種咖啡而推出的餐品。
比如，雙重芝士火腿吐司與派克市場烘焙咖啡的搭配，既飽腹又不顯油膩；而香酥松脆的烤雞肉蘑菇派，則被視為美式或者蘇門答臘最好的佐餐。
而且，這次的產品也在氣味控制上下了功夫。即便是肉類，也都是肉丁餡料與芝士和調味料的融合。內參君在門店體驗時，除了淡淡的芝士香味，主角依然是濃郁的咖啡香氣。
所以，星巴克還要保持一家咖啡館的調性嗎？你是否已經有了答案。
04星巴克餐品革命背后的4個玄機
星巴克這次聲勢浩大的餐品革命，內參君看來主要有4個變革。
更大餐品比重
單從數量上講，餐品的比重確實增加了。
相對飲品，餐品帶來的邊際效益往往更加可觀。更為重要的是，它解決了無數咖啡館苦惱的問題：一到飯點兒，顧客便紛紛離去。
更強的存在感
餐品再也不是星巴克糕點柜里不惹眼的小玩意兒。
為了吸引消費者的注意，星巴克采取了立體陳列的方式，用高低不一的托盤，盛放38款產品。這么大的陣容和動作，很難讓消費者忽視它的新變化。
更多咸味產品
星巴克一次推出7款咸味食品，這被視作對“中國胃”的致敬。因為對于大部分中國胃來說，顯然咸味更能提供飽腹感。另外，雙重芝士火腿吐司等不少餐品實際上份量也很足，即便是男生也可以吃到飽。
實際上，咸味食品也確實大受歡迎。在此前的媒體評測中，最受關注的番茄培根蝴蝶意面、和最具網紅潛質的牛肉薯蓉派，都來自咸味系。
看上去更加高級
除了炫酷的名字，星巴克餐品的食材更高級了。比如升級后的香酥可頌，星巴克的官方說辭是：采用了最高等級的法國AOP黃油，運用專業的起酥工藝做出16層蜂巢內心……
此外，咖啡師向內參君介紹了多款煥新食的配方，其中光芝士就有新西蘭車打、瑞士埃德姆等許多種。就在最近，星巴克宣布投資了意大利的知名烘焙品牌Princi，并將在明年開業的上海烘焙工廠店提供——除了烘焙咖啡豆的銅爐，還要加上一個烘焙意大利面包的大爐子。至少，現場體驗高級了很多。
｜小結｜一切還是為了咖啡
餐品革命目的還是留住因為咖啡而來的顧客。
這四個方面的變革，無論是餐品、存在感、亦或者更高級的體驗，深究來看，無一不是在為咖啡加分。
因為隨著精品咖啡熱潮的掀起，消費者對咖啡館的環境和產品，正變得越來越挑剔。星巴克推出餐品也是為了更好地搶占市場。
但星巴克也深知，保持調性、避免咖啡館變成一家餐館，是這次餐品革命的重中之重。
至少目前來說，星巴克成功的做了這樣一個表率：無論怎么跨界，咖啡永遠是一家咖啡館抓取顧客心智的核心產品，而不是其他。
——如此看來，選取香酥可頌這款最佳咖啡“佐餐伴侶”做主推，真是一個頗有心機的舉動。
來源：餐飲老板內參
