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    一年一度“中國?臨安百筍宴美食文化節”上，臨安市28家主要餐飲企業為市民獻上一桌桌獨具匠心的筍宴和百余只筍菜，引來眾多食客圍觀。梁臻、張偉星攝

　　臺州老板何小富很慶幸自己餐館的定位從原來單一的“臺州小海鮮”調整為兼顧經營“杭幫菜”。“很多來杭旅游的人，會先在網上搜索經營杭幫菜的餐館。這個長假，客人按圖索驥找上門的真不少。”說起長假的生意，何小富笑得合不攏嘴。

　　根據省餐飲協會最新給出的數據，浙江現擁有餐館20多萬家，從業大軍100多萬人。最近7年，浙菜步入了美食創新的高峰年代。但同時有統計顯示，近年來，浙江人的嘴越來越“挑”，喜新厭舊幾乎已成為一種習慣。

　　一個有意思對比數據顯示：60年前浙江人均一年到餐館的花費是9元。而去年，5000多萬浙江人掏給餐館的達1070億元，平均每人1800元，翻了200倍。但與此同時，今年以來我國餐飲業利潤嚴重下滑，行業增速降至九年來最低，面臨的形勢十分嚴峻。

　　浙江的餐飲界今年來如何應對變化的形勢，老板們又做了哪些改變和創新來應對日漸刁鉆的食客？

　　“折騰”，這是大部分餐飲業老板給出的答案。

　　臺州老板捧出杭州菜

　　“杭州家常菜已成了店里吸引顧客的招牌。”西月樓老板何小富告訴記者，“但以前，無論是在臺州還是杭州，我的餐館從來都是只做臺州菜。3年前，我們跟著市場走，試營推出了杭州菜，漸漸擺脫對"臺州小海鮮"的單一依賴。”

　　何小富為什么不再“單捧”做了30年左右的家鄉菜呢？“擴大消費群很重要。”這句話，何小富重復了許多遍。“現在顧客的美食要求，不可能局限于某種菜系，因此，要注重口味的多樣性。”

　　西月樓位于杭州旅游景點之一的高銀街，雖然在杭州只開了一家，可游客還是沖著吃杭州菜來到這里。“在菜類的選擇上，除了"最擅長"的之外，還要加上"當地最受歡迎"的，這樣才能站穩餐飲市場。”何小富說。

　　畫外音：如何迎合消費者的口味，這是餐飲業一個永恒的話題。何小富餐館之所以選擇“轉型”，除了有店址所處位置的特殊性這個因素外，不依賴于單一的消費群可能也是重要的原因。事實上，近年來，很多消費者已不滿足于到一家餐館去“嘗”一種地域特色的菜，多樣化的餐飲需求已經成為一種消費趨勢。因此，推出具有多種地域特色的菜系，并不斷推陳出新，成為不少餐飲企業轉型的策略。

　　“外婆”愛上“混搭”風

　　“外婆，啥時候上新菜啊？”

　　這不是一家人對話，而是不少食客在圍脖上給餐飲名店“外婆家”親昵的留言。

　　平價、親民、可口，是很多人對“外婆家”的評價。憑借這些特色，外婆家選擇了繼續擴張的“折騰”方式，以攤薄成本，應對各項成本的提升。據了解，外婆家今年在全國有15家新店開業，“我們剛剛又在南寧開了一家餐館。”外婆家的老板吳國平告訴記者，“目前，外婆家在全國共有60多家門店，最北到沈陽，最南就是南寧了。”而各家店“排隊候餐”的場面都很火爆。

　　除了店面擴張外，外婆家所有門店的裝飾也是頗費心思，風格各異。例如，在杭州大廈B座的“外婆家”到處充滿了混搭：既有著歐洲文藝復興時期的文化特色，可一邊又放著鐵器、陶藝、竹木等中國傳統文化產品。

　　“新推出的菜肴，有一半"見光死"，而存活下來的，一年內能讓食客不厭煩已算是長壽的了。”浙江餐飲界對于食客的喜新厭舊感受至深。“所以，我們外婆家推出新菜的頻率非常高。很多菜聽說后，立馬就去試。”吳國平以現在點單率頗高的縉云特色美食“米果”為例，“這道菜我是從員工那里聽說的。第二天我就帶著廚師趕到縉云，找當地的一位會做米果的阿姨拜師學藝來的。”

　　畫外音：近幾年來，在營養、美味的基礎之上，餐飲的個性化、情感化和品牌化已成為一種新的消費需求。現在，不少特色餐飲甚至已成為一種文化的象征，相對于基礎物質消費，這種重感覺的消費心理使餐飲的功能發生了重要變化，因而在提升餐飲產品附加值的同時，也對餐飲業提出了新的挑戰。

　　老廚師有了“新廚房”

　　“中央廚房”，這個名稱對于了解餐飲業的人來說并不陌生，它指的全部直營店實行統一采購和配送。不過，德清莫干山大酒店的董事長李林生將“中央廚房”的概念再次衍生。他的“新廚房”是一個食品公司。

　　李林生15歲開始學烹飪、已有30多年的廚齡。這幾年，李林生一直在思考一個問題，那就是如何實現酒店的轉型升級。“想來想去，還是覺得做自己的老本行放心一點。”于是，李林生決定建立一個食品公司，將金牌醬羊肉、秘制海鱸魚等這些原本出現在酒店飯桌上的特色菜，制作成真空包裝的菜肴對外出售。“有很多菜只要用微波爐熱一下就可以上桌了。”

　　“企業用工成本的大幅提高，是餐飲業形勢不樂觀的主要原因之一，而這些真空包裝菜肴的推出，既減少了廚房人員和廚房的使用面積，又降低了廚師的工作量和廚房管理的成本，如金牌醬羊肉的成本最少降低了20%。”李林生對自己的“新廚房”十分滿意。

　　為避免與同一地區的餐飲企業產生競爭，李林生制作的食品只出售給外地酒店，不對本地酒店進行銷售。“外面的市場很廣闊。”李林生預計，今年食品公司的銷售額能達到160萬元，與去年同期相比將翻一番。